水光肌艾草饅頭

8.4 綜合評分
16 人做過這道菜
本來是做青團的時節,特別想念野外的野艾草,但是武漢疫情嚴重,還未解封,出不去;

去年在種香菜的一塊地里發現很多野艾草,鋤了一些,后來因第六感覺得或許留點有用,果然,幸虧沒鋤完,長的還挺茂盛,果斷都摘了,但青團也做不了,所以,就做成了艾草饅頭

艾草汁和艾草泥的做法具體看這篇:https://www.hykclan.com/recipe/103713450/

??????至于艾草饅頭的味道呢,個人覺得不如白饅頭,但,每個人口味不同,或許你喜歡,喜歡這一抹綠的也可以試試,另外還做了菠菜版本的,顏色也一樣,有時間整理發出來……


??????關于配料表里的食用油,如果有豬油的話,最好用豬油,飯店里好吃的饅頭都放了豬油,哈哈,我家里現在沒有,所以用的玉米油;


??????????????????????????????

??????:關于顏色,重點,看看這里:封面圖的水光肌饅頭是用比較濃的純艾草汁做出來的,我擠艾草汁之前,基本沒摻什么水分,就是煮好后的艾草(全部都是用的艾草葉子,桿都摘干凈了),把水都擠干了,然后用原汁機榨出來的,不然艾草汁做出來的饅頭顏色也不會這么深,但是這樣其實是比較傷機器的,所以,你們做出來的艾草汁如果摻了水分,顏色會淺很多,這個不用太糾結,很正常哈,如果用泥做的話,泥必須打特別細才行,不然成品會不夠光滑,因為艾草的葉子不像菠菜的葉子那么容易揉爛;

用料  

??艾草汁版本
艾草汁的用量僅供參考,不同牌子的面粉,吸水性也不同,可以適當增減;
普通面粉 200克
小蘇打 1-2克
酵母 2-2.5克
艾草汁 100克
白糖 20克
食用油 7克
??艾草泥版本
水的用量僅供參考,不同牌子的面粉吸水性也不同,可以適當增減
另外,艾草泥的用量也不是絕對的,因為每個人打出來的艾草泥的含水量也不同,含水量大的話,溫水的用量可能就要適當減少,但同時,顏色可能也會淺一點;相反,艾草泥含水量低的,溫水的用量就適當增加一點;
普通面粉 200克
小蘇打 1-2克
艾草泥 40克
溫水 70克
酵母 2-2.5克
白糖 20克
食用油 7克
??艾草泥+艾草汁版本
這里也一樣,艾草泥和汁的用量僅供參考,請根據面團實際軟硬度進行調整;
普通面粉 200克
艾草泥 40克
艾草汁 70克
酵母 2-2.5克
白糖 20克
食用油 7克
小蘇打 1-2克

水光肌艾草饅頭的做法  

  1. 新鮮現摘??

    水光肌艾草饅頭的做法 步驟1
  2. 春天的顏色;想讓艾草汁或者泥的顏色深點的話,就把桿全部摘干凈,只留葉子;

    水光肌艾草饅頭的做法 步驟2
  3. 艾草洗干凈,燒一鍋水,水里放適量小蘇打,水開后,艾草放進去煮一分半到兩分鐘左右,撈出來立刻放入冷水里泡5分鐘左右,可以讓顏色更翠綠;

    艾草的處理我去年專門寫了一篇教程,具體看這里:https://www.hykclan.com/recipe/103713450/,寫的比較詳細;

    水光肌艾草饅頭的做法 步驟3
  4. 煮完的艾草可以打成泥,也可以擠成汁,你可以只用其中一種,也可以兩種一起用,反正把面團和到合適狀態就行,配料表里的用量也不是絕對的,要根據實際情況調整用量(??????因為面粉不同,吸水性不同,還有就是,每個人打出來的艾草泥的含水量都會不一樣,感覺面團干了就可以適當增加點液體,感覺濕了就再加點面粉??????)

    水光肌艾草饅頭的做法 步驟4
  5. 這里演示下艾草汁版本的做法,艾草汁用微波爐熱30-40秒(夏天室溫高的時候不用熱),再把白糖放進去攪拌至融化;

    水光肌艾草饅頭的做法 步驟5
  6. 等不燙手時(35-38攝氏度左右,超過40度會燙死酵母),將酵母放進去;

    水光肌艾草饅頭的做法 步驟6
  7. 攪拌至酵母融化,靜置5分鐘,喚醒沉睡中的酵母;

    水光肌艾草饅頭的做法 步驟7
  8. 小蘇打放進面粉里,攪拌均勻,這里放小蘇打是為了固色,防止蒸完后褪色的,如果不在乎顏色變丑的話,可以不放小蘇打;

    水光肌艾草饅頭的做法 步驟8
  9. 只做艾草泥版本的話,就是把除了食用油以外的其他材料全部都放進面粉里,攪拌均勻,揉成團;

    水光肌艾草饅頭的做法 步驟9
  10. 邊倒艾草汁,邊攪拌;

    水光肌艾草饅頭的做法 步驟10
  11. 攪拌至面絮狀后,倒在案板上,揉成團;

    水光肌艾草饅頭的做法 步驟11
  12. 像搓衣服一樣去搓它(手部用軟件開了百級磨皮,哈哈,因為皮膚有點干,相片又拍的比較清晰,怕你們看了倒胃口??)

    水光肌艾草饅頭的做法 步驟12
  13. 面團稍微光滑點后,把油倒點在面團中間,揉進去,我是分3-4次揉進去的(有些圖片在自然光下拍的,有些是燈光下拍的,所以有色差);

    水光肌艾草饅頭的做法 步驟13
  14. 再搟一會兒,搟的時候就是把面團搟開,折起來,再搟,我大約重復了5次,有壓面機的可以直接用壓面機壓;壓完后我習慣再揉一會兒;

    水光肌艾草饅頭的做法 步驟14
  15. 揉成一個光滑的面團,這塊面團只用了艾草汁,顏色會淡一點兒;表面更光滑;

    水光肌艾草饅頭的做法 步驟15
  16. 艾草汁的濃度直接決定面團顏色的深淺,上面一塊面團的艾草汁是淡點的揉出來的,這一塊面團的艾草汁是濃一點的;

    水光肌艾草饅頭的做法 步驟16
  17. 這塊面團是艾草泥和艾草汁都用了,顏色也深點兒,光滑程度比只用艾草汁的差點兒,不過,如果你的艾草泥打的特別特別特別特別的細的話,應該也可以特別特別特別的光滑,我破壁機不在家,用以前買阿膠糕時送的打粉機打的,沒有破壁機打的細;

    水光肌艾草饅頭的做法 步驟17
  18. 搓成長條;

    水光肌艾草饅頭的做法 步驟18
  19. 分割成5等份;不想揉圓的話,這樣就可以直接上鍋蒸了,但搓長條前的面團,表面必須揉光滑,不然出不了水光肌饅頭;

    水光肌艾草饅頭的做法 步驟19
  20. 拿一個小劑子,按扁,用手掌根部把面團的邊緣往中間揉;

    水光肌艾草饅頭的做法 步驟20
  21. 慢慢的,底下那一面就會變光滑,具體手法可以看這個食譜,有詳細視頻:https://www.hykclan.com/recipe/104370215/

    水光肌艾草饅頭的做法 步驟21
  22. 揉好后,反過來,看看正面很光滑;

    水光肌艾草饅頭的做法 步驟22
  23. 再來個小視頻,這個是做白饅頭時拍的,就是先把正面朝上,下面的用虎口捏攏;

    水光肌艾草饅頭的做法 步驟23
  24. 然后再把底下的反過來,用虎口繼續收攏,上面視頻也有演示;

    水光肌艾草饅頭的做法 步驟24
  25. 收攏后,在案板上點一滴水,一丁點一丁點就行,千萬別多了,是為了增加面團和案板之間的摩擦力,有助于收圓面團;但如果你的面團本身就偏濕,或者你的案板是不銹鋼或者硅膠墊,或許也不用點這一滴水,只要面團底部不要滑來滑去就行,可以自己先試試手感,文字不太好表達;

    水光肌艾草饅頭的做法 步驟25
  26. 盡量揉圓些,成品更好看;??????這里揉好的光滑度直接決定成品的光滑度,這里揉好后表面坑坑洼洼的,成品絕對也是坑坑洼洼的,這是不可逆的事實;所以,想做出水光肌饅頭,就不要偷懶,饅頭胚必須揉光滑;

    水光肌艾草饅頭的做法 步驟26
  27. 自然光下拍的,表面和底部可以撒一丁點兒面粉,一丁點兒就行,搓均勻,事實上不撒也行,我。當時可能是習慣性操作了一下,哈哈;

    水光肌艾草饅頭的做法 步驟27
  28. 搓圓的饅頭胚放入蒸鍋里擺好,蓋上蓋子,發酵至兩倍大,我是在22攝氏度左右的室溫下,發酵了1小時20分鐘左右;僅供參考,主要還是看狀態;

    水光肌艾草饅頭的做法 步驟28
  29. 發好的饅頭胚用手指輕輕按一下,可以慢慢反彈回來;

    水光肌艾草饅頭的做法 步驟29
  30. 冷水上鍋開始蒸(原諒我的蒸鍋實在太舊了,我也不想清理下面那些時間的痕跡了,復古挺好看的,哈哈……),上汽后(水開時)蒸12-15分鐘左右;僅供參考;蒸好后不要急著開蓋,悶3分鐘再打開;擔心蓋子滴水的話,可以在鍋上面墊個大點的紗布,再蓋上蓋子蒸;

    水光肌艾草饅頭的做法 步驟30
  31. 完成,還有幾張步驟圖忘了拍,改天補上;

    水光肌艾草饅頭的做法 步驟31
  32. 這張在室內拍的;

    水光肌艾草饅頭的做法 步驟32
  33. 這個是顏色淺點的,但實在揉不動了,所以,光滑度差了點,哈哈,因為最近做了太多綠色饅頭,還有菠菜版本的,改天更新吧,人老了,感覺拍的好累,哈哈;

    水光肌艾草饅頭的做法 步驟33

小貼士

1、面團一定要揉到位,有力氣的就盡量多揉揉;

2、關于揉圓時案板上滴的那滴水,是為了讓面團的底部能適當的粘在案板上,增加摩擦力,這樣,轉圈的時候,可以讓面團的每個圓邊都能被轉到,才能保證它更圓更光滑,如果底部太滑的話,轉的時候,不好對面團用力氣,面團可能只有某一邊貼著手掌心,跟著一起移動,當然,也不是絕對的,如果你用的是不銹鋼案板,或者是硅膠墊,或者其他不太平整的板子之類的,可能,不需要滴這一滴水,或者你的面團底部本來就比較濕軟時(因為做面包時面團就比較柔軟,我就從來沒滴水去揉圓),這段話,著實不好表達,我相信,實踐才是真理,你們可以都試試,找找感覺;

3、水的用量千萬別定死,天氣干燥的時候可以多放點,面粉品牌不同的,吸水性也不同,要自己多做幾次找找合適的狀態;

4、關于融化酵母的水,冬天一定要用溫水(除非你的室溫很高),夏天可以用冷水;

5、分成小劑子后要揉要整形的那些步驟,都盡量快點,特別是夏天,因為太慢了可能前面整形好的已經再次發酵完成了,你手里的還沒揉好,等你手里的揉好了,第一個面團可能就發酵過頭了……??當然,如果你的冰箱可以放下你的蒸籠的話,可以先把它放冰箱里冷藏,減緩前面饅頭胚的發酵速度,等最后一個揉完后,再拿出來正常發酵……

6、關于蒸饅頭的火候,做白饅頭時我沒太講究,一直用大火蒸的,有時無聊也會在上汽后過去看看,轉中火,蒸出來的成品我覺得沒區別,哈哈;??但做這種帶顏色的饅頭,建議上汽后用中火蒸;

7、蒸的時候,饅頭上方的空間盡量大點,特別是用不銹鋼蒸鍋的,也是防止蒸汽太強,蒸鍋內的環境太過于濕潤,滴水到饅頭上,形成死面塌陷等情況;

8、關于饅頭表皮開裂,原因,挺復雜的,可能跟面粉有關,也可能發酵時容器的密封性不夠,導致表皮有些許風干現象,饅頭胚表面的濕度比里面濕度低太多,蒸的時候里面膨脹起來了,就把表皮撐破了,也可能是揉面時,面團偏干,也有可能面團揉過度斷筋了,導致面團沒有延展性(彈性),一蒸就裂了,還有一個原因可能就是,面團揉好后,沒松弛好(其實也就是二發時,發酵時也是松弛時),因為剛揉好的面團,筋繃的比較緊,放一段時間后,筋會松弛下來,如果松弛的不夠,還是緊繃繃的,加熱后,溫度迅速上升,也會導致它開裂……

9、關于變色的問題,天然果蔬做出來的食品大多數都會氧化變色,加小蘇打就是為了防止這個問題發生,如果加了小蘇打還是變色的話,考慮下是不是小蘇打開封后沒密封好,失效了,那可以多加點再試試,或者,小蘇打快到期了不新鮮,另外一個就是蒸的時間太長了;

10、其他的問題暫時沒想到,想到了再慢慢補充吧。

參照這個菜譜,大家做出 19 作品

全部19個作品

 

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水光肌艾草饅頭的答疑

  • smile暖然  6天前  
    2
    整個下廚房里搜出的艾草饅頭我只服你這個!成品精致教程也夠細致??
    作者回復 4天前  
    ??????
  • A凡花  6天前  
    2
    步驟16那個看著好像芒果。????
    作者回復 4天前  
    確實??
  • wuyalum  9天前  
    2
    太完美了??祝你平安,很快就能解封了。
    作者回復 7天前  
    ??????
  • Funny卷  11天前  
    2
    老師也太有耐心寫方子了!沒什么耐心的我就先收藏了再說!
    作者回復 11天前  
    ??????
  • 小白潘  11天前  
    2
    方子寫的真詳細,我把它推薦給饅頭小白了??
    作者回復 11天前  
    ??????
  • 貪吃的貓叫一只狗  11天前  
    2
    春天的一抹綠,讓人感覺好平和,羨慕樓主的愜意人生。喜歡
    作者回復 11天前  
    武漢的春天也快來了??
  • 我的小凹  12天前  
    2
    感謝美女,疫情期間呆在家里也貢獻完美的方子。春天來了,盼望武漢早日回歸正常
    作者回復 11天前  
    快了快了,謝謝????
  • fufu小芙  7天前  
    1
    揉的真好 好圓
    作者回復 昨天  
    ??????
  • 蘑菇小丸子777  7天前  
    1
    你的左手掌中受傷了,看起來挺疼的??
    作者回復 昨天  
    沒啥??
  • Susu阿  7天前  
    1
    這也太??
    作者回復 昨天  
    ??????

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